这个烹饪小技巧应该是老辈厨师一点点流传下来的，因为十几年前我刚入行的时候就见师傅们这么做，而且我在北京工作时接触过各个菜系很多厨师，在做油炸类菜品时都会进行复炸。
个人觉得逼油只是错觉，逼水才是正解。
比如说炸虾仁
虾仁码味挂脆皮糊入一百六七十度的油中炸两分钟，此时虾仁熟了外面脆皮糊酥脆颜色金黄捞出。
这是一遍炸，如果进行不复炸，此菜也可上桌，食用，但是有个缺点就是上桌后不一会儿虾仁就会回软，变得不酥脆了。这是因为里面的虾仁是热的，有热汽水蒸汽往外排，脆皮糊遇湿气会变软。所以，要进行复炸。
具体操作是，虾仁炸至断生，颜色金黄酥脆时捞出，在漏勺内控油，也可以颠几下漏勺，使其散热均匀，这时虾仁出的水汽会进入糊中，停置半分钟时间，可将油温升高一二十度，放入虾仁进行复炸。二次复炸的目的是将糊中的水汽炸出，只炸下表皮，所以不要用太长时间，半分钟到一分钟之间捞出，此菜才算合格。
二次复炸的虾仁也会回软，但是回软的时间比只炸一次要长很多，复炸只是为了延长回软时间，您如果有时间，可以进行三次复炸，但是有时会把表皮的糊炸僵硬，影响口感。
回软的虾仁吃到嘴里软趴趴的，会有一种油多的错觉。